RICETTE - LIPU sezione di Padova

COLORI E SAPORI VEGETARIANI IN TAVOLA

E' mentalità diffusa che per mangiare bene occorra per forza passare per i piatti di carne, ma si tratta del pensiero distorto dell'era dell'opulenza e del benessere. La cultura culinaria tradizionale italiana è fatta di tantissime ricette di verdure locali, di frutti e di piante selvatiche ormai dimenticate dai più.
Noi vogliamo divertirci ad improvvisare fantasie veloci e semplicissime perché siamo convinti che ci sono molte alternative gustose alla carne che possono farci star meglio nel fisico e nella mente.
Se avete anche voi il piacere di inserire in questo spazio le vostre ricette vegetariane, scriveteci a padova@lipu.it.

INGREDIENTI (quantità a piacimento)
-cipolle di Tropea
-patate da fetta
-sedano
-carote
-capperi di Pantelleria
-peperoni a cornetta colorati
-melanzane
-zucchine
-sale e spezie

Far passire la cipolla in un tegame in olio extravergine di oliva; aggiungere un po' alla volta le altre verdure cominciando da quelle che richiedono una cottura più lunga, quindi nell'ordine: patate, sedano, carote, peperoni, melanzane, zucchine e capperi. Sistemare di sale e aggiungere piccole quantità di acqua se il composto dovesse essere troppo asciutto. Volendo per ultimi si possono mettere alcuni pomodorini piccadilly tagliati grossolanamente. Concludere con una manciata di spezie, possibilmente fresche, come timo, origano, dragoncello, pochissima menta, basilico ecc. a seconda delle preferenze e dei gusti.
Non esagerare con la cottura, va bene circa una mezz'ora; le verdure devono avere un minimo di consistenza e non essere frolle.
Questo piatto è buono mangiato anche il giorno successivo alla preparazione, dopo essere rimasto in frigorifero ad insaporirsi.
Attenzione però alle patate che se abbondanti e di qualità non adatta tendono a prendere facilmente il sapore di vecchio.
Buon appetito!

La ribollita è un piatto toscano che viene cucinato in modi diversi nelle differenti province toscane.
Non abbiamo l'ambizione di dare la ricetta autentica o quella migliore, ma soltanto una dal gusto gradevole. In Veneto era difficile fino a pochi anni fa, ed in parte tuttora, avere a disposizione il cavolo nero necessario per realizzarla ed il  palato dei veneti deve ancora abituarsi del tutto a questo cavolo insolito ed un pochino fibroso.
Anche se può sembrare una barbarie ai cultori della ricetta toscana, ci pare che il nostro broccolo fiolaro, recentemente ritrovato, non abbia nulla da invidiare al parente toscano e che quasi quasi, lo diciamo però sottovoce, esso possa sostituirlo in questa ed altre appetitose ricette.
INGREDIENTI
-2 scalogni o una cipolla
-1 porro
-1 gamba di costa
-1 verza
-3 patate
-2 carote
-400g di fagioli cannellini secchi
-4-5 gambe di cavolo nero
-sale, salvia e rosmarino
-un bicchiere di vino rosso
-1 litro di brodo vegetale

Lessare i fagioli cannellini secchi precedentemente ammollati in acqua fredda per una notte;  tritarne al passaverdura o col mixer circa la metà e lasciare gli altri interi.
Passire nell'olio extravergine d'oliva gli scalogni ed il porro. Aggiungere poi le patate e le carote tagliate a cubetti, farle andare un pochino a fiamma vivace e poi spruzzare col vino rosso ( meglio se da uve biologiche) ed abbassare la fiamma. Aggiungere la costa e la verza tagliate a listarelle. Aggiungere anche il cavolo nero privato delle parti più dure e tagliato a tocchetti. Allungare con brodo vegetale bollente, anche di dado, e regolare di sale.
Cuocere le verdure mescolando di tanto in tanto a fiamma bassa ed aggiungere i fagioli tritati e la salvia ed il rosmarino tritati fini. Controllare la consistenza della ribollita che deve essere abbastanza densa ma non troppo, allungando evenutalmente con un pochino di brodo. Aggiungere i fagioli interi e finire la cottura.
La ribollita andrebbe versata non bollente su fette di pane tostato cosparso di un pochino di aglio.

POLPETTE DI MELANZANE

Ingredienti:    
     Melanzane
     Uova fresche
     Pane raffermo da ammollare nel latte q.b.
     Latte a temperatura ambiente
     Uno spicchio di aglio
     Noce moscata
     Prezzemolo
     Formaggio saporito a piacere (io uso di solito del mezzano stagionato)
     Grana o parmigiano reggiano grattugiato
     Pane grattugiato all'occorrenza

Preparazione:
Sbucciare le melanzane e tagliare la polpa a cubetti molto piccoli, e poi metterle in un colapasta con del sale grosso, in modo che perdano l'acqua in eccesso (la buccia può essere passata in padella con della cipolla tritata, e magari un peperone tagliato a listarelle e qualche pomodoro ciliegino tagliato a metà, un pizzico di sale e una spolverata di peperoncino per fare un ottimo sugo per la pasta!).
In una terrina a parte ammollare il pane raffermo nel latte, in modo che risulti abbastanza compatto; lasciare riposare per qualche minuto, finché non si assorbe quasi tutto il latte.
Dopo che il pane sarà ben imbevuto nel latte, strizzarlo con le mani (il latte può essere riutilizzato per la colazione!) e mescolarlo in una terrina con le uova, che sono state precedentemente sbattute con un pizzico di sale, un po' di pepe e una spolverata di noce moscata, le melanzane tagliate a cubetti, il formaggio, anch'esso tagliato a cubetti piccoli, il prezzemolo e l'aglio tritati, una manciata di grana grattugiato, sale q.b.
Mescolare tutto e lasciar riposare per una decina di minuti, in modo che i sapori si amalgamino bene, coperto con uno strofinaccio pulito e in un ambiente fresco.
Dopo aver preparato un foglio di carta da forno su una teglia, iniziare a formare le polpette (se l'impasto dovesse risultare troppo morbido, si può aggiungere un po' di pane grattugiato per farlo diventare più consistente), passarle nel pane grattugiato, al quale si può mescolare una parte di grana grattugiato, e posizionarle sulla teglia.
Infornarle quindi per circa 45 minuti nel forno già caldo a 160° (usare eventualmente la funzione grill verso la fine, in modo da ottenere una golosa crosticina all'esterno). Per vedere se le polpette sono cotte, basta infilarvi uno stuzzicadenti, e vedere che non sia umido. Ovviamente più le melanzane sono tagliate a cubetti piccoli, più velocemente si cucineranno.

INSALATA CAPRESE COLORATA

Ingredienti:    
     Mozzarelle ciliegine
     Mais
     Pomodori datterini maturi
     Capperi
     Olive nere e verdi
     Cetriolo
     Peperoni rossi e gialli
     Carote croccanti
     Olio extra vergine di oliva
     Sale e origano

In una terrina abbastanza capiente mescolare le mozzarelle, il mais, i pomodori tagliati a metà, i capperi e le olive, il cetriolo tagliato a fettine sottili, i peperoni tagliati a julienne, le carote grattuggiate o tagliate a fettine sottilissime, altrimenti potrebbero risultare troppo dure.
Il modo giusto per dosare gli ingredienti, oltre al proprio gusto personale, è vedere se tutti  i colori sono presenti in quantità adeguata nella nostra caprese colorata.
Condire con abbondante olio di oliva, un pizzico di sale e una spolverata di origano ; mescolare bene e servire decorando con qualche ciuffo di basilico fresco.

Buon appetito!!

Ringraziamo i soci Elena e Tommaso di queste gustose ricette

RISOTTO CON PATATE E MAZZE DI TAMBURO (per 4 persone)

Ingredienti:
-3 patate novelle
-alcune mazze di tamburo
-olio estravergine d'oliva
-vino bianco
-aglio
-rosmarino
-300g di riso da risotti

Prendo tre patate, le taglio a tocchetti e le faccio rosolare in abbondante olio estravergine di oliva, aggiungendo poi un buon bicchiere di vino bianco; quando cominciano ad appassire aggiungo le mazze di tamburo tagliate a listelli, e un trito di aglio e rosmarino continuando a soffriggere piano ancora una decina di minuti.
E' giunto il momento di unire il riso e dopo averlo fatto rosolare lo copro con brodo vegetale bollente; non resta che girare pazientemente fino a cottura, rabboccando con il brodo secondo necessità.

POMODORI RIPIENI PER PICNIC

Per gli inguaribili dei picnic a base di panini ai salumi e patatine fritte, per i vegetariani amanti dei piaceri della tavola e per i camminatori che vogliono stare leggeri, consigliamo una ricetta facile e buona. La consumazione richiede in più solamente l'uso di forchette e piatti di carta.

La ricetta può variare a seconda dei gusti ed ai formaggi tradizionali si possono sostituire i "formaggi" vegani.
Ingredienti:
-pomodori tondi possibilmente biologici
-pane grattugiato
-aromi (basilico, origano, timo o menta)
-sale
-uno spicchio d'aglio
-formaggio pecorino o caprino non troppo stagionato

Tagliare i pomodori verso l'attacco del picciolo e scavarli con un coltellino. Eliminare la parte bianca e dura dell'interno e tenere da parte la polpa. Sgocciolare rovesciati i pomodori in modo che perdano l'acqua residua e passare al colino la polpa perché si concentri.
Tritare l'aglio con il pecorino e gli aromi, facendo attenzione, se si usa la menta, di metterne poca perché molto saporita.
Aggiungere al trito la polpa interna dei pomodori e tanto pane grattuggiato quanto serve a preparare un composto abbastanza denso. Regolare di sale e, prima di riempire i pomodori del composto, mettere un po' di sale anche al loro interno.
Riporre i pomodori ripieni su una teglia ricoperta con carta da forno e per meglio dorare la superficie del ripieno aggiungere un briciolo d'olio d'oliva e del pangrattato.
Cuocere a 180 gradi fino a quando la buccia non comincia a raggrinzirsi. Eventualmente usare la funzione grill per pochi minuti per la doratura.